식용 변성 전분이 무엇인지 이해해 보세요.

최근 몇 년 동안 변성 전분의 개발은 매우 빠르게 이루어졌습니다. 식품 첨가물로서 변성 전분은 영양가에 기초한 것이 아니라 가공 식품의 기능적 특성을 개선하고 특정 식품 시스템의 요구 사항을 충족시키는 능력에 기초합니다. 지난 Qiyao 수출입 유한 회사는 식품에 변성 전분의 특성, 개념 및 응용을 체계적으로 소개합니다.

변성전분의 개념과 특성

1. 변성전분의 개념

전분의 고유한 특성을 바탕으로 전분의 성능을 향상시키고 적용 범위를 확대하기 위해 물리적, 화학적, 효소적 처리를 통해 전분의 천연 성질을 변화시키거나 특정 기능을 증가시키거나 새로운 특성을 도입하는 방법을 사용합니다. 특정 애플리케이션 요구 사항에 적합하도록 만듭니다. 이러한 2차 가공을 거쳐 성질이 변하는 제품을 총칭하여 변성전분이라고 합니다.

2. 변성전분의 특성

일반 전분과 비교하여 변성 전분은 낮은 호화 온도, 높은 투명성, 높은 용해도, 강한 겔 특성, 우수한 동결-해동 안정성, 낮은 점도, 저온 및 고온 저항성을 가지고 있습니다.

식품에 변성전분의 응용

1. 면제품에의 적용

생면에 변성 전분을 적용한 연구에 따르면 밀가루에 에스테르화된 찹쌀 옥수수 전분 또는 히드록시프로필 옥수수 전분을 1% 첨가하면 전분 노화 정도를 줄이고 저장된 젖은 국수의 부드러운 맛을 유지하며 품질과 품질을 향상시킬 수 있는 것으로 나타났습니다. 국수의 용해 속도. 변성전분은 밀전분보다 친수성이 크고 수분흡수 및 팽윤이 잘 되며 글루텐 단백질 및 밀전분과 결합하여 균일하고 조밀한 망상구조를 형성할 수 있습니다. 그러나 과도한 첨가는 반죽에 악영향을 미칠 수 있습니다.

튀긴 인스턴트 국수에서 밀가루에 사용되는 감자 가교 전분 아세테이트 또는 카사바 가교 전분 아세테이트의 양은 일반적으로 10-15%입니다. 이는 완성된 면과 제품의 재수화 능력을 향상시켜 거품에 대한 저항력을 높이고 수프에 끈적 거리지 않습니다. 생산 과정에서 파손율을 줄이고 수율을 높일 수 있습니다. 튀긴 라면의 연료 소비를 2~4% 줄일 수 있습니다.

2. 구운 식품에의 적용

레지스턴트 전분의 식이섬유 함량은 40% 이상이고 내열성이 높으며 수분 흡수 능력이 낮고(전분 1g이 수분을 114g만 흡수할 수 있음) 입자가 작으며 중간 수분을 함유한 제과류에 적합합니다. 함량, 저수분 곡물제품, 스낵식품 등이 있습니다. 이러한 종류의 전분은 와플, 도우쿠키, 쿠키 등에 바삭바삭한 식감과 우수한 색상, 좋은 맛을 낼 수 있습니다. 바삭한 비스킷, 쌀과일 등의 제품은 어느 정도 팽윤되기 위해서는 전분이 필요하며, 전호화전분은 일반 전분보다 우수한 원료입니다.

3. 디저트에 적용

아이스크림에 변성 전분을 사용하면 일부 지방을 대체하여 결합 수분 함량을 높이고 거품을 안정화시켜 제품에 지방과 유사한 구조를 부여하고 생산 비용을 절감할 수 있습니다. 이 변형 전분은 주로 전분 기반 지방 대체물입니다.

사탕에 사용되는 변형 전분에는 두 가지 주요 유형이 있습니다. 하나는 흑설탕에 사용되는 산 가수분해 전분과 같은 겔화제이고; 또 다른 유형은 츄잉껌에 사용되는 사전 젤라틴화 전분 또는 변형된 사전 젤라틴화 전분과 같이 결합제 역할을 하는 충전재입니다.

산성 변성 전분은 낮은 점도, 강한 접착력, 향상된 수용성, 페이스트 용액의 투명성 및 핫 페이스트 안정성 향상, 향상된 겔 능력 및 우수한 필름 형성 성능의 특성을 가지고 있습니다. 이 유형의 전분은 주로 사탕, 고무껌 및 고무껌 생산에 사용됩니다.

4. 냉동식품에의 적용

대부분의 냉동 식품에서 변성 전분의 주요 기능은 농축, 질감 개선, 노화 방지 및 감각 품질 개선입니다. 예를 들어, 쌀만두의 껍질은 냉동 후 갈라지기 쉽고 냉동과 녹임을 반복할 수 없습니다. 만두를 만들기 위한 찹쌀가루에 에테르화전분을 5%정도 첨가하면 접착과 습윤의 역할을 하게 되어 피부 갈라짐과 전분퇴화를 효과적으로 방지할 수 있고, 조리 중 국물풀 현상을 감소시키며, 국물의 고형물량을 줄일 수 있다. .

5. 음료에의 응용

교반, 균질화 또는 압력 하에서 친유성 전분은 작고 매우 안정적인 유제를 형성하며, 이는 식품 응용 분야에서 카제인, 젤라틴 및 아라비아 고무를 대체하는 유제 안정제로 사용할 수 있습니다. 안정한 에멀젼을 형성하는 것 외에도 친유성 전분은 에멀젼에 안정성을 부여할 수 있으며, 이는 오렌지 주스 음료, 콜라 음료 및 냉동 과일 주스 음료와 같은 본질적인 아라비아 검 에멀젼 및 음료 에멀젼을 대체하는 데 사용할 수 있습니다.

연구에 따르면 친유성 전분의 오일 보유 및 항산화 특성은 아라비아 검보다 훨씬 우수합니다. 다른 캡슐 제제와 달리 친유성 전분만을 담체 없이 단독으로 사용할 수 있습니다. 점도가 낮고 로딩 속도가 높은 특성으로 인해 추가 유화제 및 기타 성분이 필요 없이 생산 에너지 소비를 줄일 수 있어 원자재 및 가공 비용을 크게 줄일 수 있습니다. 순도가 높고 맛이 중성적이어서 방향족 성분의 방출에 영향을 미치지 않습니다. 친유성 전분을 원료로 한 마이크로캡슐은 건조 혼합제품을 비롯한 다양한 식품 및 음료에 널리 사용될 수 있습니다.

6. 유제품에의 적용

요구르트는 우유나 분유를 물에 분산시켜 유산균으로 발효시켜 만듭니다. 고형요거트를 만들든 음료요거트를 만들든 요거트의 점도를 높이고 식감과 맛을 향상시키며, 내용물의 탈수 및 수축과 유청분리를 방지하기 위해 안정제를 첨가해야 합니다. 가교결합된 에스테르화 또는 에테르화 전분은 살균 시 산성 환경과 고온에 견디는 능력이 있고, 점도가 좋고 쉽게 퇴화되지 않아 유제품에 첨가하는 안정제로 적합합니다.

7. 조미료 및 충전재에 적용

전분 기반의 지방 대체제는 다양한 저지방 식품에 성공적으로 적용되어 왔으며, 지방 대체율은 50~70%로 제한되어 있습니다. 대부분은 인체에 흡수되어 생리학적으로 부정적인 영향을 미치지 않습니다. 조미료에는 칠리 소스, 딸기 소스, 토마토 소스 등이 포함됩니다. 이러한 유형의 소스에는 증점제를 사용해야 합니다. 조미료에 변성전분을 사용하면 생산원가를 크게 줄일 수 있을 뿐만 아니라 장기간 보관 시 소스가 층지지 않고 안정적이며 윤기나는 외관과 섬세한 맛을 갖게 됩니다. 이러한 유형의 증점제로는 산화전분을 사용할 수 있지만 가교결합된 에스테르화 전분이 더 적합합니다.